La promesse d’un dîner simple

Il est 19 heures, vous rentrez du travail et vous n’avez pas envie de traverser la ville à la recherche d’un ingrédient introuvable. Bonne nouvelle : pour préparer des derouny, ces galettes ukrainiennes de pommes de terre, votre supermarché de quartier fera l’affaire. Monoprix, Carrefour, Leclerc : le panier est modeste, la recette directe, et la râpe à fromage qui attend déjà dans votre tiroir est le seul ustensile un peu indispensable.

Les derouny ont ce charme des plats dont la simplicité n’empêche pas le caractère. Dehors, une croûte fine et dorée ; dedans, une pulpe moelleuse, relevée par l’oignon. On les apporte à table encore chauds, avec une cuillerée de crème fraîche froide et de l’aneth. Rien de sophistiqué, rien de rare : cinq ingrédients de base, une poêle, et un peu de temps pour râper les pommes de terre.

Ce dîner n’est pas une reconstitution folklorique : c’est une façon très concrète de découvrir une cuisine ukrainienne vivante, généreuse et parfaitement compatible avec un soir de semaine.

Le panier de courses chez Monoprix ou Carrefour

Au rayon : Fruits et légumes

Dans votre panier : 800 g de pommes de terre, 1 oignon jaune, 1 bouquet d’aneth frais

Au rayon : Crèmerie

Dans votre panier : 1 œuf, de la crème fraîche épaisse entière à 30 % de M.G. minimum

Au rayon : Épicerie

Dans votre panier : Farine de blé T55 ou T65, huile de tournesol, sel fin, poivre noir

Pour les pommes de terre, choisissez de préférence une chair farineuse ou polyvalente, souvent indiquée comme adaptée à la purée ou aux frites : elle donnera une pâte qui se tient bien et une galette tendre. La Charlotte, à chair plus ferme, peut dépanner si c’est ce que vous avez sous la main ; elle n’est simplement pas le premier choix pour cette texture. Les variétés changent selon les magasins et les saisons : fiez-vous aussi aux indications sur le sac.

La crème mérite une petite précision. Une crème fraîche épaisse normande ou d’Isigny est une excellente passerelle gourmande, facile à trouver en France. Elle apporte toutefois une note plus beurrée et moins acidulée que la smetana, crème fermentée traditionnellement servie dans plusieurs cuisines d’Europe centrale et orientale. Ce n’est donc pas exactement la même chose — et c’est très bon quand même.

La dispute de la râpe

Une scène de cuisine, comme on pourrait en retrouver dans bien des familles :

Dans l’appartement, la cuisine n’est pas grande. On pousse les bols, on rapproche la planche du bord de la table et la râpe métallique commence son petit concert. La pomme de terre glisse sous la main ; bientôt, l’odeur vive de l’oignon râpé se mêle à celle, plus douce, de la cuisine tiède. Il y a déjà quelqu’un qui surveille la poêle, et quelqu’un d’autre qui juge la pâte avant même qu’elle soit cuite.

Car la question arrive toujours, tôt ou tard : râpe fine ou râpe moyenne ? Les partisans de la première promettent une galette homogène, presque veloutée, où la pomme de terre se fond dans la pâte. Ceux de la seconde défendent les filaments visibles, les bords plus irréguliers, le croustillant qui rappelle un paillasson. À table, chacun reconnaît volontiers que l’autre version est bonne — tout en préférant la sienne.

L’astuce de grand-mère consiste à râper l’oignon en alternance avec la pomme de terre : un peu d’oignon, quelques pommes de terre, puis encore de l’oignon. Cette façon de faire limite le noircissement de la pulpe exposée à l’air et répartit le goût de manière régulière.

Il ne s’agit pas d’un dogme partagé par quarante millions d’habitants, mais d’une version familiale parmi d’autres. Selon les maisons, les régions et les habitudes, la râpe, la texture et les accompagnements varient. C’est aussi ce qui rend la recette accueillante : vous pouvez commencer par une méthode, puis découvrir celle que vous préférez.

La recette pas à pas

Pour 3 à 4 personnes — Préparation : environ 20 minutes ; cuisson : 20 à 25 minutes.
Prévoyez une grande râpe, un saladier, une poêle et du papier absorbant.

1. Éplucher et râper

Épluchez les pommes de terre et l’oignon. Râpez-les directement dans un grand saladier, en alternant les deux. Une râpe standard convient : choisissez le côté moyen pour obtenir des galettes avec un peu de relief, ou le côté fin pour une pâte plus uniforme.

2. Presser sans dessécher

La pulpe va rendre du liquide. Inclinez le saladier et retirez-en une partie, ou pressez doucement le mélange entre vos mains au-dessus de l’évier. Inutile de l’essorer jusqu’à ce qu’il soit sec : un peu d’humidité et l’amidon naturel des pommes de terre aident les galettes à se lier. Si une couche d’eau se forme au fond du saladier pendant la préparation, égouttez-la avant de continuer.

3. Préparer l’appareil

Ajoutez un œuf, deux cuillères à soupe de farine, du sel fin et quelques tours de poivre noir. Mélangez bien. La préparation doit être souple et assez épaisse pour être déposée à la cuillère, sans devenir compacte. Si elle rend beaucoup de liquide, retirez-en encore un peu plutôt que d’ajouter de la farine à l’aveugle.

4. Faire dorer à la poêle

Versez une fine couche d’huile de tournesol dans une poêle et faites-la chauffer à feu moyen-vif. Déposez une cuillerée de pâte, puis aplatissez-la délicatement : des galettes plutôt fines cuiront plus facilement à cœur. Laissez de l’espace entre elles et procédez en plusieurs fournées si nécessaire. Quand les bords sont bien dorés et que le dessous se détache facilement, retournez-les. Ajustez le feu si elles colorent trop vite.

5. Égoutter et garder au chaud

Déposez les derouny cuits sur du papier absorbant. Si vous préparez plusieurs fournées, gardez les premières dans un four doux pendant que les suivantes cuisent. Évitez de les empiler trop tôt : la vapeur ramollirait leur surface croustillante.

L’accord et l’ambiance de table

Servez les derouny dès la sortie de la poêle, quand les bords sont encore croustillants. Posez au centre de la table un bol de crème fraîche bien froide et un bouquet d’aneth : chacun pourra en ajouter selon son envie. Ciselez l’aneth au dernier moment pour préserver son parfum frais.

Pour accompagner cette friture, choisissez une boisson vive plutôt qu’un vin trop ample. Un cidre brut artisanal apporte une note fruitée et légère ; côté vin, un Muscadet Sèvre-et-Maine ou un Chenin sec de Loire fera un compagnon frais, capable de répondre au côté riche des galettes. Et si le dîner se prolonge, laissez la conversation faire le reste : les derouny sont meilleurs quand on les partage encore chauds.

À vous la poêle

Ce soir, les pommes de terre du supermarché peuvent devenir un dîner ukrainien, sans détour ni ingrédient introuvable. Smatchnoho ! — Смачного !, bon appétit. Si vous essayez la recette, faites-en profiter vos proches et gardez votre version en tête : il y a mille façons de préparer des derouny. Rendez-vous pour le prochain volet, consacré à un dessert de saison.