Le borchtch est sans doute le plat le plus emblématique de la cuisine ukrainienne. Cette soupe riche et colorée, dont la base est la betterave, a été inscrite en juillet 2022 sur la liste du patrimoine culturel immatériel nécessitant une sauvegarde urgente par l'UNESCO.
L'art de préparer le borchtch
Chaque famille ukrainienne possède sa propre recette de borchtch, transmise de mère en fille. La base reste cependant la même : des betteraves, du chou, des pommes de terre, des carottes, des oignons et de la viande, le tout assaisonné d'ail et d'herbes fraîches.
Le secret d'un bon bortsch réside dans la qualité des ingrédients et la patience de la préparation. Servi avec une généreuse cuillerée de smetana (crème aigre) et des pampouchky (petits pains à l'ail), il constitue un repas complet et réconfortant.
Un patrimoine culturel menacé
L'inscription du borchtch au patrimoine de l'UNESCO reflète l'importance de préserver cette tradition culinaire ukrainienne face aux menaces pesant sur le pays.
L'art de préparer le borchtch
Chaque famille ukrainienne possède sa propre recette de borchtch, transmise de mère en fille. La base reste cependant la même : des betteraves, du chou, des pommes de terre, des carottes, des oignons et de la viande, le tout assaisonné d'ail et d'herbes fraîches.
Le secret d'un bon bortsch réside dans la qualité des ingrédients et la patience de la préparation. Servi avec une généreuse cuillerée de smetana (crème aigre) et des pampouchky (petits pains à l'ail), il constitue un repas complet et réconfortant.
Un patrimoine culturel menacé
L'inscription du borchtch au patrimoine de l'UNESCO reflète l'importance de préserver cette tradition culinaire ukrainienne face aux menaces pesant sur le pays.
Préparation
Tout comme la langue, le borchtch ukrainien a ses propres spécificités selon la région où il est préparé. Votre autrice est originaire du centre de l'Ukraine, et voici la recette de ma grand-mère.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Viande (au choix : porc, bœuf ou poulet) : 400 g
Betterave : 1 grande (ou 2 moyennes)
Pommes de terre : 3-4 pièces
Chou blanc : 1/4 de chou (environ 200 g)
Carotte : 1 pièce
Oignon : 1 pièce
Concentré de tomate : 2 cuillères à soupe
Haricots blancs (cuits ou en conserve) : 100 g (selon le goût)
Crème fraîche (Smetana) : pour le service (selon le goût)
Eau : environ 2 à 2,5 litres
Huile ou saindoux : pour la friture
Sel, poivre, laurier, herbes fraîches (aneth/persil)
Préparation
Le bouillon : mettez la viande dans une casserole, versez l'eau froide et portez à ébullition. Écumez la mousse, baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant environ 40 à 60 minutes (jusqu'à ce que la viande soit tendre).
Les légumes : pendant que la viande cuit, coupez les pommes de terre en dés et émincez le chou. Râpez la carotte et la betterave (grossièrement), puis coupez l'oignon en petits dés.
La base (Zajarka) : faites chauffer un peu d'huile dans une poêle. Faites-y revenir l'oignon et la carotte pendant 5 minutes. Ajoutez ensuite la betterave. Laissez cuire une dizaine de minutes en remuant. Ajoutez le concentré de tomate (vous pouvez verser une louche de bouillon pour détendre le tout) et laissez mijoter encore 3-5 minutes.
L'assemblage : une fois la viande prête, sortez-la, coupez-la en morceaux et remettez-la dans la casserole. Ajoutez les pommes de terre. Après 5-7 minutes d'ébullition, ajoutez le chou.
La touche finale : quand les pommes de terre et le chou sont presque cuits, versez le contenu de la poêle (la base de betterave) et les haricots dans la casserole. Salez, poivrez, ajoutez une feuille de laurier. Laissez mijoter le tout ensemble à feu très doux pendant 5 à 10 minutes pour que le borchtch prenne sa belle couleur locale.
Le repos : éteignez le feu et laissez le borchtch infuser sous un couvercle pendant au moins 15-20 minutes.
Servir bien chaud, généreusement garni d'aneth frais et d'une bonne cuillère de crème fraîche (smetana). Bon appétit ! (Smatchnoho !)
